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热风干燥及贮藏包装方法对无核白葡萄干品质影响的研究

孟阳  
【摘要】:绿色葡萄干是新疆最具特色的产品,已发展成农民增收、地区经济发展的支柱性产业。绿葡萄干主要采用荫干的方式,生产过程中存在诸多问题,如卫生条件恶劣,易褐变,干燥时间长等。为了解决这些问题,本文采用热风干燥无核白葡萄,对热风干燥过程中的无核白葡萄进行干燥特性和干燥动力学以及后期的贮藏进行了研究,试验结果如下:1.分别在温度30、35、40、45℃,风速1 m/s、湿度20%的条件下,热风干燥无核白葡萄至水分含量为15%以下;在干燥无核白葡萄过程中,葡萄中的抗坏血酸、可滴定酸、总酚含量下降,而褐变度上升。不同干燥条件下制得的葡萄干其总酸含量为0.9%-1.1%;抗坏血酸含量为1.90-2.05 mg/100 g·DW,总酚含量为0.04-0.06 mg/g·DW;褐变度A420在0.30-0.45。40℃热风干燥葡萄褐变程度最低,且能更好保持葡萄抗坏血酸和总酚含量。2.通过研究热风干燥无核白葡萄的干燥特性,发现热风干燥无核白葡萄为降速干燥;在45℃温度条件下干燥时间最短,当水分含量降至15%以下,所需干燥时间104h,但采用40℃温度干燥,葡萄干褐变程度最低,品质保持较好。40℃是热风干燥无核白葡萄获得绿葡萄干的最适温度。3.分别在温度30、35、40、45℃对无核白葡萄进行热风干燥时,温度与干燥速率、有效扩散系数均呈现出正相关性,且其扩散系数分别为1.3E-11、1.6E-11、2.3E-11、2.8E-11 m2/s。4.分别对30、35、40、45℃温度条件下的热风干燥过程进行模型拟合,通过6种干燥模型的拟合,发现不同温度条件下的干燥过程均适用于二次多项式Wang-Singh模型,根据阿伦尼乌斯公式计算出无核白葡萄热风干燥条件下的干燥活化能为22.16kJ/mol。5.研究了葡萄干在不同贮藏条件采用不同包装方式对其品质的影响。通过150天的葡萄干贮藏试验,结果表明:在25℃、RH 11.3%和35℃、75.3%两种贮藏条件下,采用真空包装和充氮包装的葡萄干品质最优。


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