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四种肉原料及其制品Pastirma的理化性质比较和Pastirma的质构及风味物质研究

任雯雯  
【摘要】:以马肉、牛肉、羊肉、猪肉的半膜肌为原料,按照土耳其传统工艺制作pastirma。测定了不同原料肉和产品肉pastirma的理化指标、主要化学成分含量和脂肪酸相对含量,并比较和分析四种原料肉之间、四种产品肉pastirma之间以及每种原料肉和产品肉pastirma之间的差异性。同时又对四种产品肉pastirma的质构特性和风味物质进行了检测,并比较和分析其差异性。具体内容如下:1.马、牛、羊、猪肉及其制成的pastirma的pH值,色泽和TBARS的测定与分析四种原料肉和pastirma的pH值,色泽和TBARS值均有显著(P0.05)或极显著(P0.01)差异。Pastirma加工过程对四种原料肉的pH值,色泽和TBARS都产生了显著影响(P0.05)。四种不同原料肉的pH值为:羊肉猪肉牛肉马肉;四种不同pastirma的pH值为:牛肉pastirma猪肉pastirma羊肉pastirma马肉pastirma。原料肉和pastirma的色泽比较结果均以马肉和牛肉较为理想。四种不同种类原料肉的TBARS值为:牛肉羊肉马肉猪肉。四种不同pastirma的TBARS值为:羊肉pastirma牛肉pastirma猪肉pastirma马肉pastirma。2.马、牛、羊、猪肉及其制成的pastirma的主要化学成分的测定与分析四种原料肉和pastirma的主要化学成分含量均有显著(P0.05)或极显著(P0.01)差异。Pastirma加工过程对马肉、牛肉、羊肉和猪肉的主要化学成分含量均产生了显著影响(P0.05)。原料肉水分含量为:马肉猪肉羊肉牛肉,pastirma水分含量为:羊肉pastirma马肉pastirma牛肉pastirma猪肉pastirma。原料肉蛋白质含量为:牛肉猪肉羊肉马肉,pastirma蛋白质含量为:牛肉pastirma猪肉pastirma马肉pastirma羊肉pastirma。原料肉脂肪含量为:羊肉马肉猪肉牛肉,pastirma脂肪含量为:羊肉pastirma马肉pastirma猪肉pastirma牛肉pastirma。原料肉灰分含量为:牛肉马肉=羊肉猪肉,pastirma灰分含量为:羊肉pastirma马肉pastirma猪肉pastirma牛肉pastirma。3.马、牛、羊、猪肉及其制成的pastirma的脂肪酸的测定与分析四种原料肉和pastirma的七种脂肪酸相对含量均有显著(P0.05)或极显著(P0.01)差异。加工成pastirma后,马肉的脂肪酸营养价值提高,猪肉反而降低(P0.05)。原料肉饱和脂肪酸的相对含量为:牛肉马肉羊肉猪肉,pastirma的饱和脂肪酸的相对含量为:牛肉pastirma猪肉pastirma马肉pastirma羊肉pastirma。原料肉单不饱和脂肪酸的相对含量为:羊肉猪肉牛肉马肉,pastirma的单不饱和脂肪酸的相对含量为:羊肉pastirma马肉pastirma猪肉pastirma牛肉pastirma。原料肉多不饱和脂肪酸的相对含量为:马肉猪肉牛肉羊肉,pastirma的多不饱和脂肪酸的相对含量为:猪肉pastirma牛肉pastirma马肉pastirma羊肉pastirma。4.马、牛、羊、猪肉制成的pastirma的挥发性风味物质和质构特性的测定与分析通过使用固相微萃取联合GC-MS分析检测了四种pastirma的挥发性风味物质可知,总挥发性风味物质的种类为:马肉pastirma(46种)=羊肉pastirma(46种)牛肉pastirma(45种)猪肉pastirma(42种);以醛类物质和有机硫化物的相对含量最多。四种不同种类pastirma的硬度、黏着性、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性、回弹性和剪切力均有显著(P0.05)或极显著(P0.01)差异。牛肉pastirma的各种质构指标优于马肉pastirma、羊肉pastirma和猪肉pastirma。四种pastirma在气味、嫩度、咀嚼性、风味强度、风味接受性、色泽、总体可接受性七个方面的感官评分上均存在显著(P0.05)或极显著(P0.01)差异。结果表明:猪肉pastirma和牛肉pastirma的感官评分优于马肉pastirma和羊肉pastirma。


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