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无核白葡萄干在不同贮藏环境中生理生化特性的研究

朱文慧  
【摘要】:新疆是我国无核白葡萄干的主产区,但由于无核白葡萄干在长期存放过程中,贮藏方式不当使得其品质下降,经济效益降低。本研究以新疆吐鲁番地区无核白葡萄干为试验材料(水分含量为12%左右),研究不同温度,不同气体成分对其贮期生理生化特性的影响;通过对无核白葡萄干的生理指标和品质指标测定和分析,探索其生理、色泽、功能性成分及香气成分在不同贮藏环境下的变化趋势,并在试验条件下,筛选出较好的贮藏条件,为提高无核白葡萄干贮藏的科技水平提供理论依据。主要研究结果如下:1.无核白葡萄干生理变化研究结果表明:无核白葡萄干仍存在乙烯的释放和呼吸作用等活力。贮藏结束,低温(5℃)处理的乙烯释放量和呼吸强度分别为0.021μL/(Kg·h)和0.528 mg CO2(Kg·h),较常温处理减缓了其生理代谢活动;降低了水分含量、维生素C(Vc)、糖、酸等物质的消耗。一氧化氮(NO)处理使得无核白葡萄干的乙烯释放量减小,滞后呼吸高峰的出现,峰值较低;维生素C含量、总糖含量下降缓慢,延长了贮藏期限。2.无核白葡萄干色泽变化研究结果显示:无核白葡萄干的色泽随着贮藏时间的延长,绿色逐渐消退,护绿效果依次为低温(5℃)处理、一氧化氮(NO)处理、常温(CK)处理。无核白葡萄干中仅测得多酚氧化酶(PPO)和抗坏血酸酶(AAO),其它相关酶类活性较微弱,未测出。贮藏结束,低温(5℃)处理叶绿素含量为0.120 mg/g,有效的减缓了叶绿素的降解速度。3.无核白葡萄干功能性成分变化研究结果显示:贮藏过程中,无核白葡萄干中黄酮、单宁、原花青素和白藜芦醇含量整体呈下降趋势,各功能性成分在180天前下降较缓慢,180天以后下降较快;不同处理间的差异体现在180天以后。低温(5℃)处理各功能性成分虽有减少但速度较慢,在贮期可较好地保持无核白葡萄干中的功能性成分。4.无核白葡萄干香气成分变化研究测试结果显示:无核白葡萄干的主要香气成分是酯类、酸类、醇类、醛类和酮类;入贮前各香气成分所占比重大小为:醛类酯类醇类酸类酮类;贮藏360天,各香气成分所占比重大小为:醇类酸类酯类酮类醛类。贮藏360天,一氧化氮(NO)处理与低温(5℃)处理分别检测出26种和30种香气成分,低温(5℃)更好的保持了无核白葡萄干的香气成分。入贮前后香气成分对比,共有的香气成分为9种,且相对含量均较高。变化较大的有醛类、酯类与酮类,醛类:由12种减少为3种,共有成分为正己醛;酯类,由10种增加为11种,共有成分为乙酸乙酯、γ-丁内酯、己酸乙酯、棕榈酸乙酯;酮类:由6种减少为4种,共有成分为3-羟基-2-丁酮、3,3,6,6-四甲基-3,6,7,8四氢-双-1(2H)-酮。


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