富含骨钙特色香菇鸽肉辣酱工艺优化及贮藏品质特性分析

【摘要】：富含骨钙特色香菇鸽肉辣酱是一种食用方便、便于携带、营养均衡的复合型肉酱制品。市面上鸽肉产品相对较少、种类较为单一,为了更好推进鸽肉产品的研发,将鸽肉以传统特色食品的技术创新和产业化生产为研究目标,充分提高鸽骨副产物的利用率,增加制品的钙含量,实现复合型鸽肉辣酱制品工业化生产。本文主要以白条鸽肉、香菇、豆瓣酱为主要原料,研究鸽肉块炸制工艺、鸽骨粉制作工艺及成品酱工艺优化配方,添加山梨酸钾及茶多酚作为防腐剂进行成品酱的贮藏试验,测定贮藏期间成品酱品质变化影响,预测货架期。主要总结如下:(1)响应面法优化鸽肉块处理工艺研究白条鸽肉经去腥煮制、切块、炸制处理后对后期成品酱的制作有着至关重要的作用。通过研究不同煮制时间对鸽肉品质的影响以及设计鸽肉块炸制单因素试验,研究炸制时间、炸制温度、油焖时间对鸽肉块色泽、含水率、含油率、油炸损失率及感官的影响。结果表明:最佳煮制时间为45 min,并以单因素试验为基础,进行Box-Behnken响应面试验,以含水率和感官评分为主要响应值,当炸制温度为150℃、炸制时间为55 s、油焖时间为4 min时,炸制鸽肉块预期的感官分值为75.25、含水率为11.31%,而实际的感官分值为74.62、含水率为13.98%,说明优化后的配方具有实际意义。此条件下制作的炸制鸽肉块,口感酥脆、色泽光亮、水分较少,具有炸制香味。(2)响应面法优化鸽骨粉的制备及营养成分分析采用超声波辅助溶剂脱脂法,比较醋酸乙酯、异丙醇、无水乙醇、热水四种脱脂溶剂对鸽骨脱脂的效果,以脱脂率为考察指标筛选最佳脱脂溶剂。设计单因素试验,研究不同超声时间、超声功率、液料比对鸽骨脱脂效果的影响,通过Box-Behnken响应面试验法确定最佳脱脂工艺参数,分析脱脂前后鸽骨粉色泽、营养成分、氨基酸种类及含量的差异。结果表明:筛选出最优脱脂剂为异丙醇,在单因素试验基础上,通过响应面试验法优化得最佳条件为超声时间40 min,超声功率225 W,液料比为8 m L·g~(-1)时,脱脂率为69.39%,脱脂后的营养成分发生变化,色泽发生明显改善,钙、磷含量有所增加,氨基酸含量降低但种类不变。结果说明超声波辅助溶剂脱脂很大程度上保留鸽骨粉的营养成分和相应理化特性,为鸽骨副产品加工生产提供了理论基础。(3)富含骨钙特色香菇鸽肉辣酱制作工艺研究以第一、第二章制得的炸制鸽肉块和鸽骨粉为基础,设计制作富含骨钙特色香菇鸽肉辣酱单因素试验,研究不同豆瓣酱添加量、干红辣椒添加量、香菇添加量对特色香菇鸽肉辣酱品质的影响,通过Box-Behnken响应面试验法确定最佳工艺参数。结果表明,以30 g炸制鸽肉块、0.01%鸽骨粉为计,特色香菇鸽肉辣酱最佳工艺配方为豆瓣酱添加量60 g,干红辣椒添加量10 g,香菇添加量18 g,在此条件下制作的成品酱感官分值为78.16,结果表明利用响应面法优化后的最终配方具有一定实践指导意义,在最佳配方下制得的成品酱酱体鲜亮、酱香醇厚、粘稠适度,有独特的酱香风味。(4)成品酱贮藏及货架期预测试验研究对成品酱进行不同防腐保鲜处理:分为对照组(空白)、0.05%山梨酸钾组、0.05%茶多酚组并放置于室温阴凉处贮藏35 d,分别在0 d、7 d、14 d、21 d、28 d、35 d时开盖测定样品p H值、水分活度(Water Activity,A_W)、挥发性盐基氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)、酸价、过氧化值等指标,结合感官评定,确定其最佳添加剂为0.05%茶多酚。最终选取最佳添加剂组进行35℃、45℃的货架期加速试验,同时根据成品酱加速破坏性试验得出成品酱在常温贮藏下保藏133 d内食用品质最佳。