混菌发酵、酒泥陈酿对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

【摘要】：新疆产区葡萄酒糖高酸低及同质化问题存在已久,近年具有提升葡萄酒品质的酒泥陈酿工艺被应用于干红葡萄酒中,将其与具有特定功能的非酿酒酵母的使用相结合并探究葡萄酒品质及口感的变化具有实际意义,因此本文以赤霞珠葡萄为原料,利用商业增酸非酿酒酵母CT10、增香非酿酒酵母PL09分别与3种商业酿酒酵母(MST、CEC01、F33)以1:1顺序发酵得到赤霞珠葡萄干红葡萄酒(CM、CC、CF、PM、PC、PF),苹果酸-乳酸发酵后挑选出品质较优的酒样进行酒泥陈酿,并设置添加β-葡聚糖酶处理加速酒泥自溶,通过监测发酵期、陈酿期以及瓶储过程中各项指标的变化和分析,阐明不同酵母及其酒泥在陈酿过程中对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响,为选择适合的非酿酒酵母和酒泥提供参考,主要研究结果如下:1.经过混菌顺序发酵对葡萄酒发酵进程、理化指标、颜色参数、酚类物质及感官评价分析,结果表明:与酿酒酵母发酵相比,混菌顺序接种将发酵期延缓了2～3 d,增加总酸及干浸出物含量,并提升酒样总色素和聚合色素,使其颜色更稳定;混菌发酵酒样CM、PF提升单宁、总酚、总类黄酮含量效果显著;感官评分表明,CM、PF香气复杂口感圆润,感官总得分均为“优秀”。2.通过分析未经酒泥陈酿(酒样编号-1)、酒泥陈酿(酒样编号-2)、酒泥结合β-葡聚糖酶处理(酒样编号-3)与瓶储过程中葡萄酒各项指标动态变化,结果表明:混菌酒泥陈酿及结合酶处理更好的保护了酒样的酚类物质,同时对多糖的释放和保持能力较好,MST-2水解蛋白质效果最佳,MST-3、PF-3释放α-氨基酸的能力较强;酒泥陈酿及酶处理后酒样中大部分衍生花色苷成为特征性物质,吡喃类花色苷含量显著增加,且在瓶储过程中色调降低,聚合色素增加,稳定葡萄酒的颜色。3.采用高效液相色谱法检测葡萄酒中7种有机酸含量,结果显示混菌发酵可提升葡萄酒中酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、柠檬酸的含量,而降低琥珀酸的含量;经酿酒酵母酒泥陈酿后,酒石酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸含量增加;混菌酒泥陈酿后,酒石酸、乳酸、琥珀酸上升,丙酮酸、乙酸、柠檬酸下降;混菌发酵、酒泥陈酿及结合β-葡聚糖酶处理均使葡萄酒有机酸含量实现不同程度的增加,改善葡萄酒有机酸成分比例,达到增加酸度和修饰口感的作用。4.通过顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术检测酒样中的挥发性香气物质,结果表明:CM三组处理的挥发性香气物质总量均优于MST-1,而MST-2、MST-3的香气物质含量高于CM-1,PF三组处理与对照组相比对香气物质总量无积极影响但种类增加,PF-3比PF-2挥发性物质总量增加13.36%,对这些现象起主要作用的是一些酯类、醇类以及醛酮类物质的增加与出现,主成分分析发现对单一酵母及混菌发酵酒样贡献率大的香气物质种类单一,而经过酒泥陈酿后种类明显增加,感官评价表明CM-3的酒样香气更加浓郁,口感柔和圆润。