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朗德鹅制品开发过程中品质控制的研究

廖瑞军  
【摘要】:本研究旨在对朗德鹅制品开发过程中品质控制的研究,从朗德鹅肥肝酱的基础配料和加工工艺入手,针对影响鹅肥肝酱品质的表层油脂析出量大、腥气味比较重等问题进行研究,进一步进行工艺的优化。通过正交实验对鹅肥肝酱脱腥参数进行研究,对不同大豆蛋白吸油效果进行比较,对具有最佳吸油效果的大豆分离蛋白的吸油参数进行研究,再对基础配方进行二次修正,最终达到品质要求;针对朗德鹅肉存在肉质粗糙、腥味较重的问题,研制复合嫩化剂,对嫩化处理前后的鹅肉进行扫描电镜(SEM)观察对比,对鹅肉的脱腥参数进行研究,对脱腥效果进行感官评价;对经过嫩化、脱腥处理后的鹅肉进行鹅肉肠的加工工艺参数的研究,对影响鹅肉肠品质的主要因素进行研究,并对最终产品进行品质鉴定。主要研究结论如下: 1、通过对酪蛋白、淀粉类型、食盐、加水量的研究,确定了朗德鹅肥肝酱的基础配方和参数为食盐4%、红薯淀粉170 g/kg、酪蛋白0.5 g/kg、水400 mL/kg,进行评估后得出利用基础配方的产品存在表层油脂析出量大、腥味较重的缺点。 2、针对基础配方产品存在的不足,对基础配方进行优化。利用β-CD包埋法进行脱腥处理,确定了最佳脱腥工艺参数为β-CD质量分数为0.14%、水浴温度33℃、浸渍时间为31min;通过对不同大豆蛋白类型吸油效果的比较,确定了SPI添加量为3%的时吸油效果最佳;然后对基础配方进行二次修正,得出香辛料减少为原有的60%,水量增加为450 mL/kg较为适宜。 3、对鹅肉腥气味和整体品质两个指标进行研究,确定了鹅肉复合去腥配方为β-CD的浓度为5%、鲜姜量为14 g、酵母接种量0.25%。 4、利用四种复合磷酸盐配方对鹅肉的系水力进行比较,得出B组复合磷酸盐配方STP20%、SPP50%、SHMP30%的保水效果最好,通过正交试验确定了最佳复合嫩化配方和参数为:B组复合磷酸盐0.6%、Papain为1.4 mg/kg、外源性Ca2+为170 mg/kg、温度40℃。分别对Papain和最佳嫩化配方处理前后的鹅肉进行样品SEM观察预处理,再分别对样品进行横向和纵向切面的扫描电镜(SEM)观察比较,并对嫩化处理前后的鹅肉微观结构的SEM照片进行比较和分析。 5、对鹅肉肠的工艺进行研究,根据朗德鹅自身脂肪含量比例大的特点,对乳化方法进行研究,得出B组比例为SPI:水:脂肪=1:5:5的乳化效果最好;大豆蛋白比例为SPI:SPC=1:1时,可以兼顾功能性和经济性,降低生产成本;确定了当GDL添加量为0.15%时,酸性环境最适宜,亚硝酸盐的发色效果最好。 6、通过对影响鹅肉肠品质最主要的四个因素进行正交试验研究,确定了肥瘦比为3.5:6.5、变性淀粉(MS1)添加量9%、混合蛋白粉(SPI:SPC=1:1)添加量4%、冰水添加量55 g,鹅肉肠品质最好,所得产品经雨润食品有限公司实验室根据相关企业标准鉴定,符合普通级的乳化肠标准。


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