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预制沙拉包装工艺优化及品质评价

范红梅  
【摘要】:研究包装形式(全混包装、半混包装(蔬菜与鸡肉混合包装,沙拉汁分体包装)、分体包装3种形式)对预制鸡肉沙拉品质的影响,确定分体包装最佳;并继续探讨气调包装对预制蔬菜沙拉(以生菜、苦苣、胡萝卜、甜椒、紫甘蓝五种蔬菜混合制作)的品质影响,确定了以O2:CO2:N2体积分数为5%:5%:90%为最佳气调保鲜比例;再用气调(Controlled atmosphere,CA)包装方式结合1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)保鲜对预制沙拉的工艺和品质的影响进行研究。主要研究内容和结论如下:(1)预制鸡肉沙拉可以分为蔬菜、鸡肉、沙拉汁3种配料,将3种配料设计为全混包装、半混包装(蔬菜与鸡肉混合包装,沙拉汁分体包装)、分体包装3种形式,在4℃下贮藏,考察鸡肉沙拉菌落总数、大肠杆菌、颜色、风味、质构、气体浓度、感官评价等指标。结果表明:全混包装在第1 d风味发生变化,第3 d大肠杆菌超过阈值,第4 d菌落总数超过阈值;半混包装在第3 d风味变化,第2 d大肠杆菌超过阈值,第3 d菌落总数超过阈值;分体包装在第5 d风味发生变化,大肠杆菌与菌落总数未超过阈值,颜色与新鲜样品相关性仍大于0.8,感官评价在可接受范围。因此,分体包装对鸡肉沙拉的品质保持最佳。(2)预制蔬菜沙拉采用气调包装,气体体积分数依次为O2:CO2:N2为3%:5%:92%、5%:5%:90%、5%:3%:92%,在4 o C贮藏,每隔1天测定颜色、菌落总数、大肠杆菌、风味、失重率、硬度和脆度、感官等指标。结果表明:三组气调与空气对照组相比,均可在一定程度上减缓甜椒硬度与脆度的降低、颜色的变化、保留沙拉的风味、抑制菌落总数和大肠杆菌的生长、减少失重率。其中以O2:CO2:N2体积分数为5%:5%:90%气调包装对预制蔬菜沙拉品质的保鲜效果最佳,在5 d贮藏期内较对照组与新鲜样品颜色相关性显著提高65%,失重率减少33%,菌落总数和大肠杆菌在安全阈值内,感官评分最高。(3)以结球生菜、苦苣、彩红椒、番茄、黄瓜、蘑菇、葡萄干、柠檬沙拉汁混合制作成沙拉,分别为气调包装(O2:CO2:N2为5%:5%:90%)、部分1-MCP联合气调、全部1-MCP联合气调处理,并以未1-MCP未气调处理作为对照组,将沙拉贮藏在4℃,颜色、风味、质构、失重率、感官等指标每隔1天测定。结果表明:与对照组相比,气调均可在一定程度上减缓颜色的变化、硬度的降低,保留沙拉的风味。部分1-MCP联合气调在第5 d时,与新鲜样品相比,红-绿-蓝颜色最为接近,相关性依次为0.85、0.91、0.84,风味差异最小,感官评价分值7.26最高,较全部1-MCP番茄硬度提高27%,失重率显著减少90%。采用部分1-MCP联合气调对沙拉品质保鲜效果最好。(4)确定了五种常用沙拉的配料,并对其颜色、营养成分等进行分析,以适应不同人群。


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