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桑葚—草莓酒的酿造及其抗氧化性的研究

欧燕  
【摘要】:桑葚具有丰富的营养成分,并含有大量的具有抗氧化活性的物质,如花青素、白藜芦醇、维生素C、及B族维生素等,因此桑葚具有预防血管硬化、防癌抗癌还能抗衰老等很好的保健作用。草莓被人们称为“水果皇后”,营养价值同样非常高,且含有丰富的维生素,并且吃很多也不会上火或受凉,是一种老少皆宜的健康食品。 随着人们生活水平的提高,果酒越来越受到人们的关注和喜爱,桑葚和草莓复合发酵酿造桑葚-草莓酒,不仅解决了桑葚和草莓不易保存的缺点,还满足了人们对营养和保健的需求。 桑葚中含有大量的花青素,同时,花青素也是桑葚中主要的具有抗氧化活性的物质,而花青素在自然界中主要是以其糖苷形式即花色苷的形式存在的,因此,本实验测定花色苷含量作为桑葚-草莓酒保健作用的一个指标,同时测定了所酿桑葚-草莓酒的总抗氧化能力。抗氧化物质在体内发挥抗氧化活性主要是通过清除自由基来实现的,而人体内主要的自由基为羟基自由基,因此,我们专门测定了酿造的桑葚-草莓酒清除羟基自由基的能力。 本文采用pH示差法测定桑葚-草莓酒中的花色苷含量,具体操作参照孙婧超的文章“pH示差法测定蓝莓酒中花色苷条件的优化”中的优化后的实验步骤。 普鲁士蓝法测定桑葚-草莓酒总抗氧化能力的实验步骤与文章“蓝莓酒酿造过程中花色苷变化规律的研究”相比作了一定的优化调整:将铁氰化钾的浓度调整为0.1%,体积调整为1mL;水浴温度调整为55℃,水浴时间改为35min。 分光光度法测定桑葚-草莓酒清除羟基自由基能力的测定方法对照“分光光度法测定Fenton反应产生的羟基自由基”一文,并对实验步骤做了一定的优化:FeSO4溶液的体积变为2.5mL;37℃水浴改为室温下放置。优化后的实验准确度与优化前相比有一定的提高,但主要的优势在于不用进行水浴,实验可以直接在室温下进行,操作简便。 草莓酒香气怡人,但是滋味和色泽不是非常让人满意,桑葚酒色泽、滋味方面不错,不过香气上优势不明显,因此,将桑葚和草莓进行复合发酵酿造成桑葚-草莓酒,使两者可以互相取长补短。通过测定酿造过程中花青素的变化以及对成品酒的感官评价得知,当桑葚所占比例为30%时,酿造的桑葚-草莓酒的色、香、味及典型性等感官指标都不错,且发酵过程中花青素的损失也较少,因此,确定桑葚与草莓的比例为3:7。 桑葚-草莓酒酿造过程中,发酵开始花青素及其它酚类物质被不断浸提出来,酒样的抗氧化能力及清除羟基自由基的能力也不断增加,第三天后(时间长短随发酵条件的不同略有差异),花青素含量呈现减小趋势,随着酒精度数的增加会有其它脂溶性抗氧化活性物质浸出,总抗氧化能力和清除羟基自由基能力也有一定增加,浸提完全之后总抗氧化能力和清除羟基自由基能力不再增加,略有减小的趋势。 陈酿条件对酒样的花青素含量和抗氧化能力的影响是最大的,因此,我们应探索更加合适的陈酿条件如低温避光等。浸渍时间没有太大的影响,这说明第三天之后浸提出的具有抗氧化活性的物质已经不是特别多。另外,二氧化硫的添加量对指标的影响也很小。 陈酿一定的时间之后酒样的口感更好,但是随着陈酿时间的增加酒样的抗氧化能力将大大降低,就算低温避光保存,在保存一定时间之后果酒的清除羟基自由基的能力也会大大降低,因此,我们应在保证果酒有良好口感的同时将其尽早地饮用。


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