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牛排烹调时机的优选及其品质评价

王恒鹏  
【摘要】:作为牛肉的一种深加工产品,随着当代经济的发展与世界文化的交融,牛排以较高的营养价值和独特的风味正逐渐被国人认可,消费量也在逐渐增大。由于加工技术主要源于国外,国内餐饮从业者往往因缺乏对牛肉后熟过程的认识而致烹调时机的选取不当,且对煎烤牛排的熟制程度同样把握不准,使得国内牛排产品经常出现品质不稳定、口感不佳等状况,导致本土品牌难以实现突破。本研究目的是通过追溯牛肉的宰后排酸成熟过程,根据排酸期间牛肉的品质变化选择制作牛排的适宜烹调时机,并评价不同烹调时机下各熟制度牛排的食用品质与营养价值,明确制作牛排的适宜烹调时机及其对应的熟制度,为我国牛排加工行业的科学化与规范化生产提供参考。首先以西门塔尔牛背最长肌为研究对象,结合其宰后成熟过程,以牛肉的新鲜度为指标来界定其成熟时间,后根据排酸成熟期内牛肉的品质变化进行烹调时机的优选。结果表明,在4 ℃环境下,排酸成熟168h牛肉处于新鲜的临界状态,显示成熟168h内的牛肉均是新鲜可食的,界定宰后12h~168h为西门塔尔牛背最长肌的适宜排酸成熟时间。排酸72 h、120 h及168 h的牛肉剪切力、烹饪损失、加压失水率、肌肉僵直指数、蛋白质热稳定性均明显降低(P0.05),表现为嫩度更佳、保水性能更好、更易受热变性,因而选定排酸72 h~168 h作为肉牛宰后较优的烹调时机。在选定较优烹调时机的基础上制作不同熟制度牛排,研究烹调时机与熟制度对牛排的质构特性、保水能力、肉色、感官品质、微观结构、挥发性风味物质等食用品质的影响。结果表明,随着烹调时机的延长,因蛋白质热稳定性降低,牛排所需加热时间大大缩短。当选用排酸120 h与168 h作为制作牛排的烹调时机时,各熟制度牛排均可获得相对较好的质构特性与较低的烹饪损失率,且牛排的总体可接受性、嫩度、风味、多汁性均具有较高的感官评分。微观结构显示各熟制度牛排胶原蛋白纤维组成的肌膜随烹调时机的延长不断收缩,肌原纤维结构逐渐变得松散与不规则。同时,醛类、醇类、烃类是牛排加工过程中形成的主要风味化合物。最后系统测定各牛排样品中的营养成分,并从蛋白质和脂肪的营养价值出发来总体评价牛排的营养价值。结果表明,各牛排样品的蛋白质营养质量指数(INQ)均远大于1,进一步显示出牛排高蛋白的营养特点。排酸168 h时的全熟牛排中鲜味氨基酸与甜鲜味氨基酸占总氨基酸的比值最大,显示出更加鲜美的风味。排酸120 h的七分熟牛排的蛋白质体外消化率最高,更易于机体消化。油酸(C18:ln9c)是各牛排样品中脂肪酸的主要成分,对人体健康有益,排酸168 h的七分熟牛排中油酸含量最高。


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