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烧鸡在不同工艺下风味变化及营养卫生学评价

邵俊锋  
【摘要】:烧鸡是我国传统低温酱卤肉制品中的一种,凭借着其浓郁的香味、独特的滋味深受民众喜爱,但在传统工艺制作下的烧鸡经高温灭菌后易出现肉质软烂、口感不佳的现象,为此本研究在传统工艺的基础上探索并优化新工艺,现有研究结果如下:1.不同加工工艺对烧鸡风味的影响采用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)检测四种不同制作工艺下烧鸡的挥发性物质并结合相对气味活度值(ROAV)筛选出46种香味成分,包括醛类、酮类、醇类、芳香烃类等,其中4种烧鸡共有的ROAV1的关键性挥发性物质有:庚醛、壬醛、丁香酚、芳樟醇、癸醛、己醛、桉树脑、草蒿脑、羊脂醛、(E)-2-壬烯醛,醛类是主要的香味成分。利用主成分分析法对烧鸡中挥发性物质进行分析,不同烧鸡的挥发性风味得到了较好的区分,酱卤结束后经过烘烤的烧鸡挥发性风味整体上更加丰富。对四种不同制作工艺下烧鸡进行全质构分析,四种工艺对烧鸡肉质的影响较大,在酱卤后经过微波光波烘烤程序的烧鸡硬度和剪切力值都有显著上升。以烤制工艺代替炸制工艺组的烧鸡硬度、咀嚼性、剪切力均显著高于炸制组,但此工艺下的烧鸡由于微波光波烘烤设备自身的缺陷会出现色泽分布不均匀的现象,影响产品的卖相。在风味、质构、感官评价的综合评价下,油炸酱卤后并经过微波光波烘烤的烧鸡优于其他工艺组。2.卤制时间和微波参数对烧鸡质构的影响通过单因试验与响应面试验,探究了卤煮时间、微波功率、微波时间对烧鸡质构值、感官品质的影响。烧鸡胸肉和腿肉质构值的变化趋势呈现一致性,卤煮时间、微波功率、微波时间对烧鸡质构值、感官品质影响显著。利用模糊数学法计算感官评价得分作为响应面试验的响应值,建立了数学模型为:Y=80.59-0.68A-5.08B-3.69C+2.33AB+1.16AC+0.23BC-0.37A2-5.96B2-3.1C2,各因素对烧鸡感官品质的影响由大到小依次为:微波烘烤时间、微波功率、卤制时间。依据实际生产情况,经响应面优化后的最佳配方为:烧鸡卤制1h,并在1 kw功率下微波光波烘烤4 min为最优工艺。3.热杀菌对烧鸡风味的影响探究在相同杀菌F值(5 min)下,不同杀菌温度(108℃、115℃、121℃)对烧鸡风味的影响。随着杀菌温度的增高,烧鸡的L*、b*、c*都显著提升,a*的影响不明显;烧鸡胸肉和腿肉在杀菌后质构变化趋势呈现一致性,在121℃杀菌条件下的烧鸡质构值变化最小。温度越高,烧鸡水分含量和pH降得越多。对烧鸡挥发性物质进行偏最小二乘判别分析(PLS-DA)分析,结果表明121℃杀菌条件下的烧鸡香味与未杀菌烧鸡香味最相近,3-甲基-1-戊醛、顺-6-壬烯醛、癸醛、2,4-癸二烯醛、反式-2-壬烯醛、香叶醇、壬醛、E,E-2,4-壬二烯醛、2-甲基戊醛、丙硫醇、己醛、蘑菇醇、芳樟醇、异戊醛是造成热杀菌香味差异性的特征挥发性物质,热杀菌可能是主要影响了鸡肉中脂类物质的降解及香辛料香味成分的附着释放导致了香味上的差异。从感官评价分析得出,杀菌对烧鸡的咸味、色泽均一度、异味方面差异不大,121℃杀菌条件下的烧鸡总体感官评价相较于其他杀菌条件下的烧鸡更高,高温短时杀菌对烧鸡风味破坏更小。4.烧鸡的营养卫生学评价对新工艺制作并灭菌的烧鸡进行蛋白质、粗脂肪、水分、氨基酸、脂肪酸含量测定分析,每100 g烧鸡肉中含有26.75 g蛋白质、9.7 g粗脂肪、58.5 g水分、4.4 g的碳水化合物及灰分。氨基酸营养学评价表明,烧鸡中EAA/TAA为45.84%40%,EAA/NEAA为84.61%60%,均满足FAO/WHO的理想模式,EAAI值为78.98,接近FAO/WHO的理想模式。根据CS的评价,烧鸡中的第一限制氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸,第二限制氨基酸为缬氨酸;根据AAS的评价,烧鸡中第一限制氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸,第二限制氨基酸为亮氨酸。脂肪酸营养学评价表明,烧鸡中n-6/n-3的比例为4.12,可作为推荐脂肪酸摄入源。在烧鸡中多不饱和脂肪酸含量是饱和脂肪酸含量的1.59倍,远高于FAO/WHO推荐的最低值0.4,满足人体膳食理想需求模式。将烧鸡置于37℃恒温恒湿环境加速贮藏测试,结果表明烧鸡常温贮藏至少可以达到1个月,大肠杆菌未超出国家标准。


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