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碧螺春绿茶贮藏期间品质劣变及保鲜技术研究

黄力华  
【摘要】:为了对碧螺春绿茶叶的保鲜贮藏提供理论及技术支持,本论文研究了三个方面的内容,即碧螺春绿茶叶品质劣变过程、包装材料及外界环境因子和保鲜剂对碧螺春绿茶叶贮藏保鲜的影响。 碧螺春绿茶叶品质加速试验研究。利用化学动力学的原理,改变储存环境条件来缩短食品储存期,可以在短时间内得到相当于试验材料较长的储存期。温差为10℃的两个任意温度下的储存期的比率Q_(10)=温度为T时的储存期/温度为(T+10℃)时的储存期。对于碧螺春绿茶叶来说,通过试验研究得知,其Q_(10)值大约为2,在40℃以下时,其感官品质的劣变速度与Vc、茶多酚、氨基酸、叶绿素和总糖的氧化速度基本一致,可以采用≤40℃的贮藏条件来缩短加速贮藏实验的时间。 碧螺春绿茶叶品质劣变过程。本文选取了与绿茶品质相关的八种成分(含水量、咖啡碱、氨基酸、总糖、叶绿素、茶多酚、水溶性物质和抗坏血酸),通过研究在贮藏过程中它们与感官品质的变化规律,并运用多元线性回归法分析了它们之间的关系。结果表明,抗坏血酸在各化学成分中下降幅度最大,其劣变速度与感官品质的变化最为密切,并且得出y(品质得分)=32.447+305.390x(抗坏血酸百分含量),在普通贮藏条件下,可以由抗坏血酸的变化表征碧螺春绿茶品质劣变程度。 包装材料及环境因子对碧螺春绿茶叶贮藏效果的影响。本研究选择了几种典型具有代表性的包装材料进行了茶叶贮藏试验,从感官审评及化学成分上比较了它们处理效果。结果表明,包装材料对碧螺春绿茶叶的贮藏保鲜效果密切相关,无论从感官审评结果还是从化学成分含量上来看,其影响都是值得重视的。不同包装材料对于碧螺春绿茶叶化学成分含量的影响各不相同,按照与原茶相比的相对值极差大小依次为Vc叶绿素氨基酸水溶性浸出物总糖茶多酚、咖啡碱。 本研究表明,从感官品质及化学成分保留量上来看,含水量为6%左右的碧螺


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