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莲藕根状茎碳水化合物代谢及淀粉特性的初步研究

张晓冬  
【摘要】:莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn)是睡莲科多年生水生草本植物,是最古老的双子叶植物之一,又具有单子叶植物的许多特征,原产印度和中国,在中国、日本和其它一些东南亚国家和地区普遍种植。莲藕产品鲜藕、藕粉和莲籽是公认的滋补食品,含有丰富的淀粉、蛋白质、多种维生素和矿质营养,是我国优良的特色蔬菜和副食佳品,具有很好的营养保健功能。近年来,随着我国农村种植业结构的不断调整和莲藕产品的大量迅速开发,出口创汇数量的不断增加,已成为我国重要的出口蔬菜种类之一,莲藕的生产和加工产业前景十分广阔。 目前对莲藕品质的研究很少见有报道,我国的莲藕生产既无加工专用品种,又不能按加工产品的要求,科学合理地选择适用原材料,导致莲藕原材料在加工过程中严重浪费,甚至还影响加工产品的质量,降低了加工效益。因此,探明莲藕产品器官形成及在田间越冬过程中碳水化合物的代谢机理及其与加工品质形成的关系,筛选出适用于不同加工用途的典型莲藕品种和育种材料,是我国莲藕产业所迫切需要解决的问题。 本试验在前人研究的基础上,对莲藕不同品种根状茎膨大及在田间越冬过程中碳水化合物代谢进行了研究,对根状茎膨大过程中淀粉粒的形态进行了扫描电镜观察,对不同品种成熟期淀粉的糊化特性进行了比较和研究。结果如下: 1、对莲藕四个主栽品种美人红、鄂莲1号、鄂莲4号、武植2号根状茎膨大过程中碳水化合物代谢进行了研究,结果表明:葡萄糖含量从膨大始期至中期先不断上升,到膨大后期随着淀粉的迅速积累,表现为急剧下降,下降幅度达60%—80%;果糖含量从膨大始期至前期呈现上升趋势,膨大前期至中期随着根状茎迅速膨大增粗其含量急剧下降,下降幅度达61%—76%,到后期又表现为上升;蔗糖含量从膨大始期至前期表现明显上升,至膨大前期其含量比始期增加了3.0—7.3倍,膨大前期至中期略有下降,至后期又有所上升。可溶性总糖含量的变化趋势与葡萄糖基本一致。 总淀粉、直链淀粉、支链淀粉含量在根状茎膨大始期至中期上升缓慢,到后期有一个急增过程。四个品种在根状茎形成过程中支链淀粉含量与直链淀粉含量的比值变化具有明显的阶段差异与品种差异。试验结果表明莲藕根状茎的贮藏物


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