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铬对制麦特性及啤酒发酵的影响

钱静亚  
【摘要】: 啤酒酿造的主要原料是大麦,铬是人体必需的一种微量元素,本文在浸麦过程中用KCr(SO_4)_2处理麦芽,制成了富铬麦芽,研究了铬对麦芽生理生化特性及成品麦芽质量的影响。富铬麦芽经糖化形成富铬麦汁,用于啤酒发酵,研究了铬对酵母生理生化特性及对发酵副产物的影响。同时也研究了铬在麦芽中的吸收量及在发酵前后的吸收量。研究结果表明: (1)在麦芽发芽过程中,KCr(SO_4)_2各处理浓度提高了麦芽的呼吸强度、α-淀粉酶、过氧化还原酶和多酚氧化酶的活性。KCr(SO_4)_2处理浓度为150 mg·kg~(-1)时,麦芽的呼吸强度、α-淀粉酶活性最大,KCr(SO_4)_2处理浓度为100 mg·kg~(-1)时,过氧化还原酶和多酚氧化酶的活性最大,分别是是对照的1.78倍、1.45倍、1.37倍和1.25倍。KCr(SO_4)_2处理浓度在25~200 mg·kg~(-1)时,缩短了麦芽的糖化时间,处理浓度为100 mg·kg~(-1)时,糖化时间最短;KCr(SO_4)_2各处理浓度的麦芽的pH值低于对照,KCr(SO_4)_2处理浓度为100,150,200 mg·kg~(-1)的麦芽制成的麦汁的pH适合酵母生长;KCr(SO_4)_2各处理浓度增加了麦芽的色度;KCr(SO_4)_2处理浓度为150mg·kg~(-1)时,α-氨基氮含量最高为212.2mg/100g,处理浓度为200 mg·kg~(-1)时,无水浸出率最高为77.9%,糖化力除处理浓度为250 mg·kg~(-1)外,也均有提高,处理浓度为100 mg·kg~(-1)时,糖化力最高为311.2 W·K。KCr(SO_4)_2处理浓度为100 mg·kg~(-1)时,综合评分最高为57.3。 (2) KCr(SO_4)_2处理浓度为25~200 mg·kg~(-1)的富铬麦芽制成的麦汁中酵母细胞数较多,生长较旺盛;而处理浓度为250 mg·kg~(-1)时,酵母生长力不强;150和200 mg·kg~(-1)中酵母细胞大小较均一;处理浓度为150 mg·kg~(-1)时,酵母的凝聚力最高,处理浓度为150 mg·kg~(-1)时,酵母的增殖倍数最高,达到4.23。 (3)富铬麦芽制成的麦汁用于发酵,后酵结束时,KCr(SO_4)_2不同处理浓度降低了pH值和外观糖度;KCr(SO_4)_2处理浓度在25~200 mg·kg~(-1)时促进了酵母生长;KCr(SO_4)_2处理浓度达到200 mg·kg~(-1)和250 mg·kg~(-1)时,α-氨基氮的利用率小于对照;KCr(SO_4)_2处理浓度达到200 mg·kg~(-1)和250 mg·kg~(-1)时,双乙酰峰值的出现时间比对照晚且峰值小于对照,其他处理浓度时,双乙酰的峰值出现时间与对照一致且


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