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鹅肉盐溶蛋白凝胶及其水解产物功能特性研究

王莉莉  
【摘要】:鹅肉是一种低脂肪、低胆固醇、高蛋白的营养健康食品。盐溶蛋白质是肌肉蛋白质的主要成分。因此,研究鹅肉盐溶蛋白凝胶及其水解产物的功能特性,对鹅肉制品的加工过程及鹅肉高档产品的开发具有重要的理论指导意义。 本论文主要研究了氯化钠、pH、热变温度、氯化钙及磷酸盐对鹅肉盐溶蛋白凝胶硬度和保水性的影响,通过响应面试验,分别建立了硬度和保水性回归模型,并分析了各因素对它们的影响及二者之间的关联性;此外,根据回归模型,研究了底物质量浓度、pH及水解温度对水解度及DPPH自由基清除率的影响;最后,利用超滤膜将盐溶蛋白水解产物分成分子量范围不同的组分,比较其功能特性,确定最佳组分的分子量范围。主要研究结果如下: 一、鹅肉盐溶蛋白凝胶制备条件的优化。单因素试验结果表明,NaCl浓度、pH和热变温度是影响凝胶硬度和保水性的主要因素。根据响应面试验结果,获得较优凝胶制备条件是:NaCl浓度0.65mol/L,pH7.20,热变温度78℃。在此条件下,测得凝胶的硬度和保水性分别为88.05g、91.48%。 二、添加剂对鹅肉盐溶蛋白凝胶的影响。选择常见的焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和氯化钙作为制备凝胶的添加剂。以凝胶硬度和保水性为指标,优化四种添加剂的添加量,得到复合磷酸盐的最优配比,其结果为:CaCl2浓度0.02mol/L,三种磷酸盐的添加量分别为0.21%、0.16%、0.11%,此时复合磷酸盐的配比为4:3:2。同时,扫描电镜试验结果表明这四种添加剂对凝胶超微结构的影响不同。最优条件下,凝胶超微结构致密、均匀、平滑。根据食品添加剂使用卫生标准,确定复合磷酸盐总的最佳添加量为0.3%。 三、鹅肉盐溶蛋白水解条件的优化。本试验主要对影响DPPH自由基清除率及水解度的因素进行了选择和优化,试验表明最优的水解条件为:底物质量浓度240mg/5mL、水解温度48.5℃、pH7.80。在此条件下,测得水解度为20.35%,水解产物对DPPH自由基的清除率为74.01%,与模型的预测值基本相符。 四、鹅肉盐溶蛋白水解产物功能特性研究。用超滤膜将水解产物分为5kDa、3~5kDa、2~3kDa和2kDa四种组分。分别测定它们亚铁还原能力、抑制ACE活性的能力及几种自由基的清除率,确定分子量范围2~3kDa组分的抗氧化能力较强,2kDa组分抑制ACE活性的能力较强。可见,鹅肉盐溶蛋白水解产物成分复杂,其功能特性各异。根据消费者需求不同,可以生产具有不同功能的鹅肉深加工产品。


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