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浙东白鹅肉品特性的分析及鹅肉肠的开发研究

郑晓  
【摘要】:本文比较研究了不同日龄浙东白鹅在宰后成熟过程中食用品质变化,并从组织学、肌原纤维蛋白和钙蛋白酶角度分析产生差异性的原因;并对不同日龄浙东白鹅肌肉中的氨基酸和脂肪酸的组成与含量进行测定分析;最后在之前的理论基础上开发了浙东白鹅鹅肉香肠产品。主要结果如下: 一、不同日龄浙东白鹅宰后成熟过程中食用品质的变化。在宰后150h内,不同日龄鹅肉pH值间存在显著差异(p0.05),35日龄鹅肉的剪切力值显著低于120日龄鹅肉(p0.05),L*值、a*值显著高于70和120日龄鹅肉(p0.05),滴水损失极显著高于120日龄(p0.01)。随着成熟时间延长,剪切力值、L*(亮度)和a*(红度)都降低,滴水损失呈上升趋势。 二、组织学对不同日龄浙东白鹅肌肉嫩度的影响研究。随着成熟时间的延长,不溶性胶原蛋白含量下降,可溶性胶原蛋白含量与溶解度上升,随日龄增加,不溶性胶原蛋白含量呈上升趋势,而可溶性胶原蛋白含量与溶解度呈下降趋势。70日龄与120日龄鹅肉的肌节长度极显著高于35日龄鹅肉(p0.01),70日龄与120日龄之间的肌节长度差异不显著(p0.05)。其中70日龄鹅肉的肌节长度在在宰后成熟过程中呈上升趋势。 三、肌原纤维蛋白和钙蛋白酶对浙东白鹅肌肉嫩度的影响。35日龄鹅肉在宰后12h和80h都可以看到明显的30kDa片断。70日龄鹅肉在宰后80h才可以看到明显30kDa片断,而120日龄鹅肉在宰后12h和80h均未发现30kDa降解片段。不同日龄浙东白鹅的calpain酶活性在宰后36h内均极显著下降(p0.01)。 四、不同日龄浙东白鹅氨基酸及脂肪酸的组成与含量分析。120日龄鹅肉总氨基酸含量与鲜味氨基酸总量显著高于35日龄与70日龄鹅肉(p0.05),其中35日龄鹅肉的总氨基酸含量与鲜味氨基酸总量又显著高于70日龄(p0.05)。35日龄鹅肉饱和脂肪酸(SFA)含量极显著低于70日龄与120日龄鹅肉(p0.01),不饱和脂肪酸(UFA)含量极显著高于70日龄与120日龄鹅肉(p0.05)。多不饱和脂肪酸(PUFA)和必需脂肪酸(EFA)含量随日龄增大极显著下降(p0.01)。 五、鹅肉香肠的开发研究。确定出香肠最佳配比为瘦肉比4:3,土豆淀粉6%,乳清蛋白1%和复合磷酸盐0.5%。


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