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亚麻籽仁植物蛋白饮料的制备及其稳定性研究

吴峰党  
【摘要】:亚麻籽富含亚麻酸、亚油酸、蛋白质和膳食纤维等多种营养成分。目前,国内亚麻籽商业利用多以压榨提取亚麻籽油为主,亚麻籽产品种类较为单一,仍有较大发展空间。植物蛋白饮料具有热量低、脂肪低、无胆固醇等特点,近年来,受到越来越多消费者的青睐,但受原料种类少和乳液体系不稳定等因素影响,植物蛋白饮料的发展受到了一定的限制,需要寻求新的原料扩充植物蛋白饮料种类。鉴此,为了充分利用亚麻籽的种质资源,进一步提高亚麻籽的附加值及其利用率,本文以亚麻籽仁为原料,研制出一款植物蛋白饮料。首先,测定了亚麻籽仁的基本成分,如下:亚麻蛋白21.6%,水分2.4%,脂肪55.4%,铬0.57 mg/kg,砷0.018 mg/kg,铅、总汞未检出,氰化物未检出;其蛋白含量与杏仁、花生蛋白含量接近,重金属离子铬和砷含量远低于国标规定的限量。另外铅、总汞未检出,氰化物未检出,说明本次研究使用的亚麻籽仁是蛋白饮料制备的优质原料。其次,以亚麻蛋白提取率为指标,经单因素、Plackett-Burman设计筛选和Box-Behnken设计优化试验得到最佳的亚麻籽仁原浆制备工艺参数:打浆温度60℃,打浆时间26 min,料液比1:10。此工艺条件下所制备的亚麻籽仁原浆蛋白提取率为70.6%。在此基础上采用L_9(34)正交实验确定了亚麻籽仁植物蛋白饮料的风味配方为亚麻籽仁原浆40%,蔗糖4%,β-环糊精0.4%,饮料综合评分为86.7,此配方调配出来的亚麻籽仁植物蛋白饮料香甜可口,颜色乳白、口感细腻,品评人员接受度较高。再次,研究了乳化剂、增稠剂和品质改良剂以及均质和杀菌工艺对亚麻籽仁植物蛋白饮料稳定性的影响,在单因素基础上开展Box-Behnken设计优化试验,结果表明:(单干酯:硬酯酰乳酸钠=3:1)0.2%,阿拉伯胶0.1%,三聚磷酸钠0.02%,此条件下亚麻籽仁饮料的稳定系数为70.87%;均质和杀菌工艺探究结果表明:均质压力35 Mpa,均质温度为60℃,均质次数为2次时,饮料的粒径较小,稳定系数较高,色泽光亮;饮料在杀菌条件121℃,5 min时,效果较好。最后,采用加速破坏试验,测定不同储藏条件下亚麻籽仁植物蛋白饮料品质变化,结果表明,不同温度条件下贮藏的亚麻籽仁植物蛋白饮料感官评分出现不同幅度的下降,结果表明:亚麻籽仁植物蛋白饮料感官评分值下降是因为粘度上升导致口感降低和稳定性变差导致,贮藏温度越高,产品劣变速率越快,同时亚麻籽仁植物蛋白饮料室温贮藏感官评分变化预测出此次制备的亚麻籽仁植物蛋白饮料货架期≥90天。


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