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磁共振技术研究抗性淀粉对速冻馒头品质的影响

赵琴琴  
【摘要】:抗性淀粉是指不被正常人体的小肠所吸收的淀粉及其分解物的总称,有着与膳食纤维相似的生理功能和优于膳食纤维的加工特性,是优良的食品添加剂。馒头作为我国的传统主食之一,速冻技术的出现又很好的解决了馒头保质期较短的问题,使得速冻馒头深受人们喜爱。将具有重要生理功能和营养价值的抗性淀粉添加到速冻馒头中,使人们沉浸在馒头的美味的同时,获得更多的健康与营养。 本论文利用磁共振及其成像技术结合传统实验手段,研究面团及馒头内部水分分布迁移运动情况,建立面团及馒头品质与其弛豫时间的关系。同时,利用数学方法探索含抗性淀粉的速冻馒头及其改良剂的最佳配方。主要研究结果如下所示: 1.采用磁共振及其成像技术及传统的发酵实验方法,研究抗性淀粉对面团发酵的影响,发现抗性淀粉含量越高,面团的磁共振信号越强,说明抗性淀粉能增加面团的总水分含量,使面团的持水性得到提高。但是若抗性淀粉添加量过多,会影响面筋网络结构的形成效果。经实验发现抗性淀粉添加量为10%,加水量为60%,及酵母添加量为1.0%时,对面团发酵过程影响较小。 2.通过磁共振弛豫特性的分析,发现增加面团中的加水量,可以提高含抗性淀粉的速冻馒头复热后的感官评分。通过五因素四水平正交实验,得到抗性淀粉添加量为12%,醒发时间为1h,加水量为62%,醒发温度为32℃,酵母添加量为1.2%为最佳组合,可制得感官评分为82.5的馒头,分值较高。馒头的感官评分与其弛豫特性相关性显著,因此,水分的分布是其中影响馒头感官品质的主要因素之一。 3.由于含抗性淀粉的速冻馒头仅通过单纯的原料配比,感官评分提高空间较大,因此本文将在原料中添加改良剂,并进行改良剂的复配来进一步提高含抗性淀粉的速冻馒头的品质。通过在单因素实验基础上的四因素三水平响应面实验复配改良剂,得到相应的回归方程和响应面等高线及响应面图。综合实际操作,确定了最佳添加量:单甘脂添加量为10.05 g/kg,复合磷酸盐添加量为4.90 g/kg,脂肪酶的添加量为27.9 mg/kg, VC的添加量为24.4 mg/kg。加入该复配后的改良剂而制作出的馒头,弹性达到0.95,感官评分为93.6,比未添加复配改良剂的馒头的感官评分高出13.5%。该馒头表皮白亮、光滑,瓤芯白皙,弹性好,柔软度佳,麦香浓郁,口味佳。


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