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复合保鲜剂(OAA-7)抑菌特性及其在水果保鲜中的应用研究

钟业俊  
【摘要】: 水果保鲜剂“OAA-7”(Organic acid antiseptic)是由抗坏血酸、柠檬酸、乳酸等天然有机酸和氯化钠、氯化钙和丙三醇等助剂活化配伍的天然食品防腐剂,性能稳定,可与水任意比例互溶,使用方便。本课题研究了OAA-7的抑菌特性、与Nisin抑菌效果对比、以及OAA-7在草莓,番茄,水蜜桃,香蕉等水果中的应用。 OAA-7抑菌特性研究表明:OAA-7对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌以及霉菌都有抑制作用,温度、pH等因素对OAA-7活性有不同程度的影响,OAA-7随着温度的升高(45℃以上)活性逐渐下降,弱酸条件(pH5)OAA-7抑菌活性最大,其次为强酸条件,强碱条件下活性最小。在嗜热芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和李斯特菌抑制试验中,OAA-7与Nisin相比抑菌效果更好,活力更为持久。 OAA-7应用于草莓、番茄、水蜜桃和香蕉的保鲜效果表明:适当浓度的OAA-7溶液浸渍可降低贮藏过程中草莓、水蜜桃和香蕉的失重率,对抑制腐烂、保持果实硬度、防止Vc被氧化和有机酸损失等也有一定的帮助。保鲜效果最好的为OAA-7结合热处理(45±1℃,湿度为90~95%)和冷藏(1.0±0.5℃)处理对水蜜桃的保鲜,其次为香蕉、水蜜桃和草莓的常温保鲜,常温下对番茄的保鲜效果不明显。


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