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耐酸型微胶囊粉末油脂的研制及其性能研究

李春莉  
【摘要】: 本论文主要研究了以麦芽糊精和代可可脂为原料制备耐酸型微胶囊粉末油脂的配方和工艺,并检验了耐酸型微胶囊粉末油脂的品质,同时研究了其在酸性果汁饮料中的应用,具体研究结果如下: 1.建立了耐酸型微胶囊粉末油脂的乳化体系。在众多乳化剂中,通过筛选实验确定了变性淀粉55-1479和阿拉伯胶复配作为耐酸型微胶囊粉末油脂的乳化剂,包埋效果最好。通过单因素实验确定了两种乳化剂的配比和用量。采用喷雾干燥法制备的结果表明,其复配比例为2:1,用量分别为10%和5%时,微胶囊产品包埋率最高。 优化了产品的微胶囊化工艺。实验采用二相乳化法,乳化温度70~75℃,均质压力30MPa,均质2次;喷雾干燥小试工艺参数为:进风温度185℃,出风温度95℃,进料量为22.0mL·min~(-1),气流压力0.10Mpa。 2.检验了耐酸型微胶囊粉末油脂的品质。结果表明:产品表面油含量低(1.05%)、包埋率高(96.5%),水分含量在2.5%以下,密度在0.5g·cm~(-3)以下,溶解性能良好,粉末细腻,颗粒分布均匀,颜色为乳白色,气味纯正,无异味。各项理化指标均符合微胶囊质量指标,冲泡时复原乳状液均匀,无表面油、无粒子挂壁现象,放置24h后复原乳状液仍保持稳定。微胶囊产品包埋率及复原乳状液的粒度分布情况在180天的储存期内基本没有变化,产品微胶囊化效果好,乳化稳定性高。 测定在180天的储存期内耐酸型微胶囊产品及其原料油的过氧化值和酸价变化。实验表明:代可可脂在考察的180天时间内,过氧化值经历了上升到下降的过程,发生了酸败;而耐酸型微胶囊粉末油脂在考察的180天时间内,过氧化值变化很小,仅有微弱上升;代可可脂的酸价在考察的180天时间内上升了19.73个单位,而微胶囊产品酸价只上升了4.82个单位。说明所研制的微胶囊成膜材料性能好,能有效的保护芯材,阻止其与空气中的氧气、水等接触,产品耐贮藏,保质期长。 检验了制备的粉末油脂的耐酸性,经盐酸(无机酸)、柠檬酸(有机酸)、抗坏血酸(还原性物质)试验,研制的粉末油脂耐酸性能优越,可以满足在酸性饮料的应用。 3.研究了耐酸型微胶囊粉末油脂在酸性饮料中的应用。将耐酸型微胶囊粉末油脂添加到果汁饮料中,调配出一款酸性仿乳果汁饮料。其中果汁类型选用苹果汁,添加量为50%,酸味剂为配比为乳酸:柠檬酸:苹果酸(W/W)=5:4:1的混合酸,添加量为0.3%,粉末油脂的添加量为10%,蔗糖添加量为8%。各感官指标均达到要求。 测定自制酸性仿乳果汁饮料的沉淀率及其随时间的变化,发现其沉淀率变化不大,说明此饮料的稳定性好。


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