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食品微生物抗氧化性能的研究

韩伟  
【摘要】: 本研究以不同来源食品中分离得到的27株细菌和35株酵母为材料,通过清除DPPH自由基与抑制脂质过氧化两种方法,筛选高抗氧化活性菌株;随后经清除·OH和·O_2~-、测定还原能力、耐H_2O_2存活力等试验进一步分析了抗氧化性能。此外,我们就筛选得到菌种的培养基组成进行了正交优化,并探讨了其耐受消化道环境的能力。主要研究结果如下: (1)通过清除DPPH自由基和抑制脂质过氧化两种方法,从27株细菌和35株酵母中筛选得到高抗氧化活性菌株:B2、B3、B4(细菌),Y6、Y7(酵母)。 (2)抗氧化性能进一步分析: a.B2~B4菌体:在清除羟自由基方面,清除率分别为59.8%、61.0%、64.6%,均高于对照组0.01%Vc(17.2%);清除超氧自由基能力偏低,清除率分别为4.2%、4.8%、8.3%;抑制脱氧核糖氧化损伤方面,抑制率分别为44.8%、54.7%、56.5%;还原能力均高于100μmol/L半胱氨酸的量(分别相当于123.3μmol/L、108.7μmol/L、110.2μmol/L);1mmol/L H_2O_2的环境中,B2~B4的存活能力远高于保加利亚乳杆菌。另外,B2、B3、B4完整菌体表现出的清除羟自由基、超氧自由基和抑制脱氧核糖氧化损伤的能力对比,这3者趋势一致:B4>B3>B2。 b.Y6、Y7发酵液:清除羟自由基能力很高,分别为69.4%和92.3%,远高于0.01%Vc的17.2%;超氧自由基清除率同样不高,分别为13.4%、23.1%,其中Y7发酵液清除率高于对照组0.01%Vc(14.7%);还原能力却不及供试细菌菌体,相当于18.0、61.1μmol/L的半胱氨酸的量;对脱氧核糖氧化损伤的抑制作用明显,抑制率为83.5%和89.8%;且黄酮类化合物含量为87.4和106.6μg/ml。综合各项试验结果Y7发酵液的抗氧化活性要高于Y6发酵液。 (3)经过对B2~B4培养基的正交优化,得到最优的配比: B2菌:每100ml培养基中,麸皮0.9g,豆饼粉1g,NaCl 0.8g,PH7.5。 B3菌:每100ml培养基中,麸皮0.9g,豆饼粉0.5g,CaCl_2 0.4g,PH6.5。 B4菌:每100ml培养基中,马铃薯淀粉0.6g,豆饼粉1.5g,CaCl_2 0.8g,PH6.5。 (4)B~B4 3株菌有一定的耐受消化道环境的能力。在75g/L的高盐浓度下,B2~B4活菌体依然可以存活,B4甚至在80g/L的浓度下存活。在胆汁盐的耐受方面,除B3外,B2、B4在3g/L盐浓度下可以存活。PH3.0的人工胃液中,3种菌2h后数目虽有减少确有较高的存活率。在耐受人工肠液1.5h后,3株菌均有一定的耐受能力,其中,B2、B3的存活率达到36%和41%。


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