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即食扇贝柱货架期动力学模型研究

李伟青  
【摘要】:扇贝具有较高的营养价值及药用价值,富含多种营养成分和生理活性成分,是集药、食、滋补三大功能为一体的海洋食品。由于扇贝的收获期具有季节性和地区性,其新鲜贝柱多被加工成速冻和即食产品。但由于水分含量较高,即食扇贝柱在贮藏期间易发生品质变化。为了根据贮藏环境和理化指标准确预测即食扇贝柱货架期,为工业化生产和贮藏提供重要的理论和实践指导意义,本研究以海湾扇贝为主要原材料,在对其进行营养分析及评价的基础上,加工得到即食扇贝柱,并对即食扇贝柱贮存期间理化、菌落总数及其感官评价分数进行了分析,建立了挥发性盐基氮(TVB-N)与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程以及TVB-N变化速率常数(k)与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程,用以预测即食扇贝柱在贮藏过程中的品质变化和货架期。此外,对即食扇贝柱贮存初期和末期的氨基酸及其风味成分变化进行了分析。试验结果表明: 1对海湾扇贝进行了营养成分分析及评价。海湾扇贝(鲜样)中水分、粗灰分、粗蛋白和粗脂肪的质量分数分别为81.27%、1.45 %、12.70 %和2.21 %。海湾扇贝(干样)中含有18种氨基酸,总量为65.43%,其中必需氨基酸(EAA)总量为19.95%,占氨基酸总量的30.49%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(WEAA/WNEAA)为51.70%,构成比例不符合FAO/WHO规定的优质蛋白质的标准,即平衡效果较差。鲜味氨基酸(FAA)总量为31.33 %,占氨基酸总量的47.88%。海湾扇贝的第一限制性氨基酸为赖氨酸,第二限制性氨基酸为苯丙氨酸+酪氨酸。海湾扇贝的EAAI为55.61。脂肪酸中多不饱和脂肪酸(PUFA)占40.99%,其中EPA和DHA占氨基酸总量的30.15%,ω-3PUFA的含量丰富且明显高于ω-6 PUFA的含量。矿物元素比例合理,微量元素中Fe和Se含量较丰富,维生素中VB5和VE含量较丰富。 2研究了即食扇贝柱贮存过程中理化、菌落总数及其感官评价分数的变化。测定了即食扇贝柱在20、25、30、35和40℃贮存温度下贮存期间pH、水分活度、水分含量、色泽、硬度、弹性、咀嚼性、胶粘性、TVB-N、硫代巴比妥酸(TBA)、菌落总数以及感官评价分数的变化情况。试验结果表明:贮存温度越高,即食扇贝柱品质下降越快,从而货架期越短。20、25、30、35和40℃五个处理下的货架期分别为96、78、60、42和32d。 3建立了TVB-N与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程;即食扇贝柱货架期预测模型为 4研究了贮存初期及末期即食扇贝柱氨基酸变化情况。即食扇贝柱中分析检测出了18种氨基酸,其中必需氨基酸7种,条件必需氨基酸2种,半必需氨基酸2种,非必需氨基酸7种。即食扇贝柱含有丰富的必需氨基酸,除色氨酸因为经过酸性水解破坏而检测不出外,其余7种必需氨基酸均被检出。贮存期间,大部分氨基酸含量呈下降趋势,但是苯丙氨酸、赖氨酸和酪氨酸含量在贮存期间呈上升趋势,尤其是赖氨酸,由贮存初期的1.38mg/g上升到3.65mg/g。 5研究了贮存初期及末期即食扇贝柱风味成分变化情况。定量描述分析法评价即食扇贝柱得到9种气味描述词:甜味、煮玉米味、海风味、酸味、刺鼻的味道、干鱼味、煮鸡蛋味、Kamaboko、即食扇贝柱味。从贮存初期和末期的即食扇贝柱中分别鉴定出44和55种主要风味成分。即食扇贝柱的挥发性风味成分主要为硫醚类、烷烃类、呋喃类、吡嗪类及其他类。二甲硫醚是即食扇贝柱挥发性成分的主要风味特征。高压蒸煮袋真空包装的即食扇贝柱在37±1℃贮存3个月时已经变质,3-甲基-吡嗪、2,4,6-三甲基癸烷等是贮存期间即食扇贝柱褐变后产生不良风味的主要组分。


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