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羊肉发酵香肠的工艺学研究

黄娟  
【摘要】:作为一种人们喜爱的动物性食品,目前市面上的羊肉制品存在着产品种类单一、加工程度低的缺点。发酵香肠是经微生物发酵而制成的风味独特、营养丰富、货架期长、组织状态细腻和安全性高的肉制品。本文以保定市面的羊肉作为原料肉,以乳酸菌作为发酵剂探索了生产羊肉发酵香肠的工艺学条件,对该种发酵香肠的产品特性,货架期内营养和组织状况的变化特点进行了细致地研究,旨在为羊肉制品的精深加工和技术水平的提升提供依据。 研究了12株乳杆菌(Lactobacillus acidophilus B,简称LaB;Lactobacillus acidophilus Ind-1,简称Ind-1;Lactobacillus acidophilus Ind-3,简称Ind-3;Lactobacillus acidophilus Lakcid,简称LaL;Lactobacillus acidophilusRos,简称Ros;Lactobacillus acidophilus CH_2,简称CH_2;Latobacillus.plantarum A,简称LpA;Latobacillus plantarum B,简称LpB;Latobacillus.Casei,简称Lca;Latobacillus.curvatus,简称Lcu;Lactobacillus helveticus,简称Lh;Lactobacillus debrueckii ssp.Bulgarius,简称Ld)和1株戊糖片球菌(Pediococcus.Pentosaceus,简称Pp)的生理学特性,各菌株的生长过程、耐盐、耐亚硝酸盐、蛋白和脂肪分解能力结果显示,在37℃厌氧培养条件下,这些菌株在10~14h内都能进入对数生长阶段,具有较好的发酵活力;其中嗜酸乳杆菌菌株Ros和Ind-3、植物乳杆菌LpA以及戊糖片球菌Pp四株菌具有产酸能力强,耐受6%食盐浓度的能力,对1.5×10~(-3) mg/kg的亚硝酸盐浓度具有良好的耐性,没有明显的蛋白和脂肪分解能力等特点,初步确定作为本项研究的乳酸菌发酵剂。 应用羊肉浸出液作为模拟介质表明,正交试验数据显示四株菌的最佳发酵工艺参数分别为:(1)菌株Ros和LpA的最佳接种量为10~7cfu/g,培养温度为30℃,蔗糖添加量为0.5%;(2)菌株Ind-3和Pp的最佳接种量为10~7cfu/g,培养温度30℃,蔗糖添加量为1%。基于上述工艺参数,研究了经发酵剂作用后,羊肉浸出液中pH值、酸度、蛋白浓度和氨基酸含量的变化规律,37℃厌氧培养24h后,含有嗜酸乳杆菌Ind-3的羊肉浸出液pH值为4.1,最低,在pH上与含有戊糖片球菌Pp菌株的羊肉浸出液差异不显著(P>0.05),与含有植物乳杆菌LpA和嗜酸乳杆菌Ros菌株的羊肉浸出液呈显著差异(P<0.05)。就羊肉浸出液的蛋白质含量而言,与其他几株菌相比,含有嗜酸乳杆菌Ros的最终蛋白浓度最高(P<0.01);而含有植物乳杆菌Lpa与戊糖片球菌Pp菌株的羊肉浸出液间差异显著(P<0.05);含有嗜酸乳杆菌Ind-3与戊糖片球菌Pp间差异不显著(P>0.05)。就氨基酸含量而言,含有嗜酸乳杆菌Ind-3的羊肉浸出液显著高于其他组的含量(P<0.01),含有戊糖片球菌Pp的羊肉浸出液则显著低于其他组的含量(P<0.01),而含有植物乳杆菌LpA与嗜酸乳杆菌Ros的羊肉浸出液结 果相同。 以模拟羊肉浸出液试验工艺参数为依据进行发酵香肠的小试生产(对照组为自然 发酵香肠),结果表明,试验组与对照组的pH值差异极显著(P0.01),在24h内,应 用植物乳杆菌LPA进行发酵后,羊肉香肠的pH值下降最快。添加发酵剂的试验组发 酵香肠24h后,乳酸菌活菌数达到10sc彻g,而对照组仅为1夕c细g左右。感观评定 表明,以植物乳杆菌LpA作为发酵剂的羊肉发酵香肠综合评分最高。对香肠的氨基 酸进行分析表明,以植物乳杆菌LpA作发酵剂时,香肠中的氨基酸总量明显提高, 其中天门冬氨酸比发酵前提高了45%,组氨酸含量增加了143%,蛋氨酸提高了约 300%,SDS一PAGE分析显示,大分子蛋白蛋白带(43,000Da)在发酵15d后消失, 这意味着植物乳杆菌LPA有良好的分解蛋白形成氨基酸的能力。对香肠进行保藏试 验显示,试验组保藏75d时,羊肉香肠的Tv色一值为18.2m岁1009;亚硝胺残留量为 8‘6mg砚:MPN为30;最终氨基酸总量达到37.12m叭g。对发酵香肠进行电镜扫 描显示,添加发酵剂的香肠结构发生了明显变化,组织状态更加紧密,形成了有规则 的凝胶状态。综合以上数据,植物乳杆菌LPA是适合制备羊肉发酵香肠的理想菌株。


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