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Nissin和其它防腐剂在延长羊肉保质期中的应用

裴家伟  
【摘要】:羊肉在我国居民的日常消费中所占的比重越来越大。然而,我国的羊肉制品的加工技术仍然非常滞后,羊肉制品粗糙,品种单一。小包装分割肉是国际肉制品加工的流行趋势之一,本项研究旨在研究开发新型的复配型防腐剂,以期能运用于小包装分割羊肉制品上,延长羊肉产品的货架期。 对屠宰后羊肉的微生物区系进行了调查,成功地分离出引起冷却羊肉腐败的主要革兰氏阳性菌和阴性菌8种,其中含芽孢的革兰氏阳性杆菌有3种,占整个微生物区系的30%;革兰氏阳性球菌1种,占整个区系的2%;革兰氏阴性螺旋杆菌3种,占整个区系的63%;革兰氏阴性杆菌1种,占整个区系的5%。 分别运用山梨酸钾、EDTA和Nisin对7种主要引起羊肉腐败的微生物进行了抑菌实验,结果显示,0.25‰以上山梨酸钾能够有效抑制5×10~4 cfu/mL以下的革兰氏阳性短芽孢杆菌的生长;1‰以下的山梨酸钾不能完全抑制5×10~4 cfu/mL革兰氏阴性粗短杆菌的生长,对10~4 cfu/mL革兰氏阳性球菌菌株、革兰氏阴性螺旋菌菌株和肠杆菌菌株抑制效果不太明显。1mmoL EDTA能完全抑制住小于10~5 cfu/mL革兰氏阳性短芽孢杆菌菌株、革兰氏阳性球菌菌株的生长,能明显的抑制10~5 cfu/mL的革兰氏阴性粗短杆菌菌株生长,对10~5 cfu/mL的革兰氏阴性螺旋菌菌株有一定的抑制作用。10mmoL EDTA能完全抑制住10~5 cfu/mL革兰氏阴性螺旋菌菌株的生长;能明显抑制10~5 cfu/mL的革兰氏阴性粗短杆菌菌株的生长,而20 mmoL EDTA能很明显抑制10~5 cfu/mL肠杆菌菌株的生长。25mg/mL、50 mg/mL、75 mg/mL和100 mg/mL的Nisin几乎对所有引起羊肉的腐败菌有抑制作用,但抑制程度不同,抑菌活性有一定的变化。大于75 mg/mL的Nisin对10~5 cfu/mL的革兰氏阳性短芽孢杆菌菌株、革兰氏阴性粗短杆菌菌株、肠杆菌菌株、革兰氏阴性螺旋菌菌株和革兰氏阳性球菌菌株有明显的抑制作用,对10~5 cfu/mL的革兰氏阳性短芽孢杆菌菌株抑制作用尤为明显。 根据单一抑菌剂的抑菌结果,选择不同浓度的抑菌剂组成复配型防腐剂,对引起羊肉腐败的主要微生物种类进行了抑菌实验,获得了一组最佳复配型防腐剂(25mg/mL Nisin-20mmoL EDTA-1‰山梨酸钾)。应用该复配型防腐剂对真空小包装分割羊肉进行保藏防腐,研究表明,能使其货架期达到28d,较不加防腐剂的可以延长货架期5~7d。


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