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板栗真空冷冻干燥工艺研究

张会坡  
【摘要】:本论文以优质迁西板栗为试材,对其真空冷冻干燥工艺进行了系统研究。通过试验,确定了板栗的去皮工艺,研究了板栗的褐变机理及防护措施,测定了板栗的共晶点温度和共熔点温度,对冻干过程中的预冻温度、真空度、冷阱温度、升华温度及时间、解析温度及时间等参数进行了多次试验,最终确立了板栗的最佳真空冷冻干燥工艺。对冻干栗仁的复水性、感官品质、营养品质进行测定和评价,使最佳工艺得以验证。其主要研究内容及结果如下: 1.去皮工艺的确定:去皮工艺的好坏直接影响到冻干栗仁的感官品质,本试验对常用的自然风干、烘箱烘干、水煮等去皮方法进行了对比试验,综合考虑各方面的因素,确定100℃水煮2min较佳。 2.护色工艺的确定:经研究,栗仁褐变与其单宁含量成正比,而其各部位单宁含量不同,栗仁缝合线、表面、心部含量最高,因此这些部位最易发生褐变。温度、pH、水质等对褐变有不同程度的影响,不同的护色剂对褐变有不同程度的减轻,综合考虑,0.01%茶多酚+0.1%柠檬酸+0.1%EDTA+2%NaCl褐色效果较理想效果。 3.预处理工艺确定:栗仁表面有致密的保护层,阻碍升华时水蒸气的逸出,极易导致冻干的失败,经预处理后,栗仁表面孔径大小为0.10~0.40mm便于升华时水蒸气的逸出。 4.共晶点温度和共熔点温度测定:经多次试验,测得其共晶点温度区域为:-26~-28℃,共熔点温度区域为:-22~-24℃。 5.栗仁预冻工艺的确定:不同的冻结温度和冻结速率对栗仁的冻干品质有直接影响,综合考虑,以0.5mm/min的冻结速率冻至-35℃为佳。 6.最佳冻干工艺为:经前处理后,预冻至-35℃,0.5h加热隔板升温至85℃进行升华,共需4.5h;升华结束后,0.5h加热板升温到95℃进行解析,需1.5h,真空度设40Pa,冷阱固有温度为-50℃。 7.栗仁品质的测定与评价:对栗仁复水性、感官品质、营养品质进行了测定与评价,从而使最佳冻干工艺得以验证。


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