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水中钙离子对绿茶茶汤品质成分及混浊产生影响的研究

钟小玉  
【摘要】:茶叶作为一种嗜好性健康饮料,以其所具有的优异色香味品质及保健功能为人们所喜好。“龙井茶,虎跑水”,自古以来,人们了解到水质对茶叶冲泡风味具有明显的影响。为了明确水中金属离子对茶汤品质的影响,开展了本实验研究。首先筛选出对茶汤品质影响最为明显的金属离子,即钙离子,然后通过开展钙离子影响茶汤品质成分及茶叶品质成分浸出的全面研究,找出其中受影响较大的化学成分,通过数理统计方法分析影响茶汤混浊产生的关键成分,最后通过主动设计验证化学单体物质的模拟结合实验,初步明确茶汤混浊形成的机制。主要研究结果如下: 1、采用含有钙离子、镁离子、铝离子三种金属离子的水溶液对茶粉进行冲泡,并分析其对理化成分和感官品质的影响。研究结果表明钙离子对茶汤感官风味及理化品质的影响较明显,甚至超过了镁离子和铝离子两种离子复配时对茶汤的影响。钙离子对茶汤影响主要表现在浊度和香气方面。 2、通过研究明确了钙离子对绿茶茶汤主要品质成分的作用,及不同钙离子浓度对绿茶主要品质成分浸出的影响。研究结果表明钙离子(40mg/L)对绿茶茶汤中的草酸含量有一定的影响,而对茶汤中的茶多酚、儿茶素、蛋白质及总糖等主要品质成分没有显著影响。不同钙离子浓度对茶叶中的茶多酚、儿茶素、蛋白质及金属离子等品质成分的浸出有一定的影响,而对氨基酸、黄酮化合物及咖啡碱等品质成分的浸出影响不显著;40mg/L的钙离子对茶叶中的草酸、奎尼酸、苹果酸及柠檬酸等的浸出有显著影响,其浸出量明显下降。 3、通过对不同品种、种类和嫩度的茶叶进行有机酸检测,以了解茶叶中不同有机酸组分的含量。对不同环境条件下的茶叶有机酸浸出的变化进行分析,明确不同pH和温度都会对茶叶有机酸的浸出有重要影响,从而间接影响到茶汤混浊的产生。并采用统计学方法分析有机酸各组分与浊度的相关性,得到草酸和酒石酸与浊度之间有显著相关性。草酸与浊度负相关,而酒石酸与浊度正相关,初步确定草酸是导致茶汤混浊产生的关键化学成分。 4、选择对茶叶混浊产生有影响的茶多酚、蛋白质、草酸单体,进行单体间的混合模拟验证实验。研究结果表明,茶多酚与蛋白质之间极易发生络合而产生络合物;但是当再同时加入草酸和钙离子时,络合物减少明显,说明这两种物质的加入会降低茶多酚与蛋白质之间的结合能力。仅草酸与钙离子存在于水溶液的情况下,溶液极易产生混浊,且在混浊产生后加入茶多酚和蛋白质浊度下降量不大。


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