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脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)在面制品加工中的变化规律研究

常敬华  
【摘要】:脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)属B族单端孢霉烯族毒素,主要由禾谷镰刀菌和黄色镰刀菌产生,是世界上分布最广泛的真菌毒素之一,因其具有急性毒性、慢性毒性、细胞毒性、免疫毒性等多种毒性作用而严重影响人和牲畜的健康。DON毒素可通过污染的小麦、大麦、玉米等原料进入食品和饲料中。另外,家畜和家禽食用污染的饲料会使DON毒素少量进入牛奶、肉和蛋中从而间接影响人类健康。因此,分析食品加工中DON毒素含量的变化规律,探讨合理的加工方法降低DON毒素的含量,成为降低DON毒素危害的重要方法及合理评估其危害的重要手段。 1.采用9个不同污染程度(DON)的小麦面粉为材料加工及煮制挂面,和面时分别添加0、0.3%、1.0%碳酸钠,检测湿挂面、干挂面及煮制后DON含量。结果表明挂面煮制可有效去除DON,无碱及碳酸钠为0.3%时,两种挂面加工及煮制DON毒素的去除效果均无显著差异,DON毒素的去除只发生在煮制过程,主要原因为DON毒素在汤中的溶解;碳酸钠添加量为1.0%时,干燥及煮制对DON毒素有去除效果,其DON的去除率高于其余两种挂面,主要为DON毒素在汤中溶解及热和碱的作用导致降解。通过DON标准品与碳酸钠溶液的加热反应,通过HPLC和Q-TOF检测发现DON毒素在碳酸钠溶液中可产生6种已知产物C15H20O6(iso DON, lactone DON)、C15H20O5(nor DON D)、C14H18O5(norDONA, B, C),其毒性显著降低。 2.分别采用0-1.0%的碳酸钠添加量及40℃、50℃、60℃、70℃温度下对湿挂面进行干燥及挂面煮制,分析DON的去除效果,结果表明:1%碳酸钠添加量,70℃干燥的挂面加工及煮制,其DON毒素的去除效果远高于低温或无碱挂面加工及煮制的挂面。1%碳酸钠,70℃条件干燥挂面可将DON毒素由1.92mg/kg降至国家标准(1mg/kg);干燥后再煮制可将DON毒素由4.50mg/kg降至国家标准。添加1%碳酸钠,高温干燥显著增加了挂面干燥及煮制对DON毒素的去除效果。 3.通过采用不同碱含量加工DON毒素污染的面条并蒸制,分析DON毒素去除效果,水分含量为38%,加碱量为0.35%时,蒸制后DON毒素含量预测曲线为y=0.8203x-0.0982,R2=0.9947,可将DON毒素含量由1.34mg/kg降至国家标准;碱的加入在一定程度上促进了DON毒素的降解,优于无碱挂面蒸制。 4.通过煮制水中加入碳酸钠判断对DON毒素去除效果,0.25%碳酸钠浓度煮制挂面对熟挂面无显著不良影响,且具有一定的毒素去除作用。水中加入0.25%碳酸钠煮制挂面后,获得DON毒素去除的预测曲线y=0.4546x-0.0377,R2=0.9605,通过曲线可知,加碱煮制面条可将DON毒素含量由2.30mg/kg降至国家标准,显著了的增加了煮制对DON毒素的去除效果。 5.通过采用自然污染DON的小麦面粉进行面包加工,分析面包加工过程及还原性添加剂对DON毒素的影响,结果发现:发酵结束后,面团中DON毒素含量与原始面粉相比变化不显著;烘烤结束后,面包皮中DON毒素的含量降低7.9%-15.1%,面包囊中DON毒素的含量降低7.4%-17.1%,但面包皮与面包囊中DON毒素含量无显著差异,证明美拉德反应对DON毒素无显著降解作用;面包加工中添加抗坏血酸(200mg/kg)、L-半胱氨酸(60mg/kg)、L-谷胱甘肽(60mg/kg)后,还原性添加剂在面包发酵过程及烘烤过程中对DON毒素均无显著降解作用。


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