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鸡肉肌苷酸沉积规律及营养调控研究

王述柏  
【摘要】:肌苷酸(IMP)是畜、禽、鱼肉中的主要鲜味化合物,对肉品风味形成具有重要作用。本论文研究了鸡肉IMP的测定方法、沉积规律、以及贮藏和加工方式、饲养条件对IMP含量的影响,并探讨了IMP含量对鸡肉鲜味强度的影响,旨在了解各种因素对鸡肉IMP含量的影响及机制,为从营养调控等途径改善鸡肉风味提供基础资料。 鸡肉肌苷酸及相关核苷酸测定方法研究 本试验研究了液相色谱法同时测定IMP等6种核苷酸的分析条件及鸡肉中6种核苷酸的提取方法。结果表明:用0.05M pH6.8的磷酸盐缓冲液和甲醇作为液相色谱流动相成分(v:v为92:8),用5%的PCA提取鸡肉IMP效果最好。 鸡肉肌苷酸沉积规律研究 本试验研究了北京油鸡、京星黄鸡100和AA鸡肌肉IMP随日龄增长的沉积规律。结果显示:随周龄增长鸡胸、腿肌IMP含量都呈升高趋势。AA鸡8和13周龄胸、腿肌IMP含量显著高于4周龄(P<0.01);京星黄鸡100 IMP含量的变化规律与AA鸡一致;北京油鸡随周龄增长胸肌和腿肌IMP含量增加最快,4、8和13周龄依次差异显著(P<0.05或0.01)。三品种胸肌IMP含量都显著高于腿肌(P<0.01)。8和13周龄北京油鸡和京星黄鸡100胸肌IMP含量显著高于AA鸡(P<0.05)。IMP前体物水平及降解酶活性的不同是导致IMP水平差异的生理机制。 贮藏条件对鸡肉肌苷酸含量的影响 本试验研究了京星黄鸡100胸肉IMP含量在不同贮藏温度和时间的变化规律。结果表明:鸡宰后2h肉中IMP含量达最高水平,鲜鸡肉在各种温度贮藏随时间延长IMP含量均不同程度下降:室温下IMP分解最快,24h时含量仅为鲜肉的38.11%(P<0.01);4℃下自第2d开始显著下降(P<0.05),7d时含量为鲜肉的45.50%;鲜鸡肉-18℃冷冻贮藏IMP含量60d内与鲜肉无显著差异。加工鸡肉在室温贮藏24小时、4℃7天、-18℃90天IMP含量没有显著变化。IMP降解酶活性是贮藏过程中IMP稳定性的主要影响因素。 肉品加工方式对鸡肉肌苷酸含量的影响 本试验研究了加工方式对京星黄鸡100胸肉IMP含量的影响。结果表明:各种方法加工后鸡肉IMP含量都极显著低于鲜肉(P<0.01);随加热时间延长,IMP含量下降。75℃加热鸡肉IMP含量显著高于95℃(P<0.05)。微波、121℃高压、180℃烤制和150℃油炸比较,微波加工鸡肉IMP含量最高,与其它方式差异极显著(P<0.01);油炸肉IMP含量显著高于烤肉(P<0.05);121℃高压鸡肉IMP含量极显著低于其它方式(P<0.01)。 不同品种鸡肌肉感官鲜味研究 本试验研究了AA鸡、京星黄鸡100和北京油鸡肉和汤的感官鲜味强度,以了解IMP水平对鸡肉鲜味强度的影响。结果表明:北京油鸡和京星黄鸡100肉和汤的鲜味强度、IMP含量显著高于AA鸡(P<0.05)。鸡肉游离氨基酸、干物质、脂肪含量及质地等在品种间有显著差异,但对鸡肉鲜味强度未产生明显影响。 饲养条件对鸡肉肌苷酸含量的影响 本试验研究了饲料成分、环境温度和饲养方式对北京油鸡鸡肉IMP含量的影响。结果显示:500、1000mg/kg甜菜碱和9、18mg/kg维生素B_1可显著提高鸡胸肉IMP含量(p<0.05或0.01):30-34℃和9-13℃饲养20d鸡胸肉IMP含量显著高于20-24℃环境中的鸡(P<0.01);鸡采用户外林地散养和室内平养胸肉IMP含量显著高于笼养(P<0.05)。上述条件下,IMP前体物含量及分解速度、IMP降解酶活性的差异是导致IMP含量变化的生理机制。


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