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大豆寡肽的制备研究

陶红  
【摘要】: 本研究首次以Alcalase/Flavourzyme复合酶体系对大豆蛋白进行水解制 取大豆寡肽,系统地研究了水解工艺过程,详细介绍了主要的工艺步骤,包 括大豆蛋白溶液的预处理、大豆蛋白的酶水解、水解产物的脱苦等,重点讨 论了影响其生产的各种因素如基质的浓度、酶的剂量、反应温度、时间及pH 值等。 实验结果如下: 1.大豆分离蛋白溶液在90℃下加热搅拌15分。 2.Alcalase作为主要工具酶,其最适条件为:5%的大豆分离蛋白,T: 50℃,酶用量为0.4ml,水解6小时,水解度(DH)可达28.23%。 3.Flavourzyme作为辅酶可明显降低苦味,缩短水解时间。Alcalase/ Flavourzyme复合酶的最适条件为:底物浓度:7.5%,pH9.7,T:50℃,酶 用量为0.4ml/0.53ml,反应时间分别为2小时和2.5小时,其水解度可达 31.43%。 4.活性炭被用来脱苦、脱色,其用量为大豆蛋白的2%,T:50℃,pH6.6。 5.95%的水解液的分子量范围在170~587.3之间,可以确信,他们都 是链长为2~4个氨基酸的小分子肽。


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